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優質鹽水火腿加工技術

2018-05-08 河北元昌食品機械科技有限公司 [4669]

 

     鹽水火腿是西式肉制品中的主要品種,該產品以其鮮美可口,脆嫩清香,營養豐富等特點深受歐美消費者青睞,也成為目前國內開發的主要西式產品之一。鹽水火腿屬于高水分低溫肉制品,產品特性主要取決于嫩化工藝所賦予的高保水性,因而加工出品率高,產品柔嫩多汁。而熱加工較低溫度使肉質特有美味及營養性得到較好保持。
1、原料肉的選擇
    選擇適宜的原料肉是保證鹽水火腿質量的首要因素,對于高檔產品應以100%豬后腿肉為原料,并經充分冷卻、排酸,肉溫控制在2℃,pH值5.8~6.4 (臀肉上部淺層測定值為準),低于5.8或高于6.4的肉應用于加工蒸煮香腸、干香腸等其它產品。出品率高、較低擋的產品,則可適當添加雞胸肉及其它肉類,以降低成本。
2、原料肉的處理   
    原料肉處理的主要目的是保證每塊肉都達到均衡一致的結合力,即使是小塊肉也能很好的結在一起。為此需要將肉塊上所有可見脂肪、結蹄組織、血管、淋巴、筋腱等修除干凈,再切成厚度不大于10cm,重約在250g的塊,以使肉塊增大表面積,利于肉可溶蛋白質的抽提。在有去皮機的廠家可用去皮機去除肉塊表面脂肪和結蹄組織等,不僅速度快、效率高、去除徹底,還可使肉的損失率大為下降。
3、鹽水配制
    鹽水配制的3個要點:一是根據產品類型及出品率要求準確計算鹽水中各添加劑量;二是保證各添加料充分溶于水中;三是控制鹽水于較低溫度。
    按照產品配方配制鹽水,應按需配制,當天用完。因為放置時亞硝酸鹽的還原導致其濃度下降,從而影響火腿發色效果。在實際生產中一般是按照不超過當天實際用量的10%配制鹽水。將添加劑投放水中的順序關系到其溶解性。生產上行之有效的方法之一,是將不溶性香辛料熬煮后過濾,取其香料水,冷卻至2℃,溶入復合磷酸鹽,再依次加人糖;食鹽、卡拉膠、植物蛋白和亞硝酸鈉等逐一溶解,最后加入維生素C鈉和香精等。鹽水溫度可通過添加冰塊調節<2℃,但應注意的是冰塊熔化后重量應預先考慮從添加水量中扣除,且冰塊投入時間應是在添加劑完全溶解于水中之后,否則干粉料可能附著于冰塊上而難以均衡溶于水中。鹽水保持較低溫度是使產品色澤穩定及可貯的重要因素。
    對于低擋的鹽水火腿,因為其出品率高,盡可能增強原料肉保水性也就極為重要。為此添加磷酸鹽、卡拉膠、大豆蛋白等增稠劑和保水劑起著關鍵作用。目前肉品加工業以有眾多提高保水性的鹽水注射劑可供選用,這些制劑均是由上述成分復合而成。在自行配制鹽水注射時,磷酸鹽可考慮用焦磷酸鹽、三聚磷酸鹽和六偏磷酸鹽按一定比例復合,并且鈉鹽和鉀鹽適當調配,使溶液中不同離子維持滲透平衡,增加肉表面保水性。加工出口率為150%以上的鹽水火腿均需掭加大豆蛋白及卡拉膠等增稠劑,鹽水配制時應保證這些添加料的充分溶解。此外,含卡拉膠的鹽水在注射前可靜置20~30min,使之均質增稠。添加劑的進展已使加工出率達175%~200%的經濟型低檔鹽水火腿成為可能。當然其加工除上述措施外,還包括調整配方、滾揉結束前添加適量淀粉等。
4、注射嫩化
    配制的鹽水應及時注入肉塊中,出品率越高的產品,對鹽水注射機的性能要求也越高,最好是注射2次,同時根據肉塊大小調節適宜的壓力(肉塊大則用較高壓力),保證鹽水充分進入肉塊。鹽水注射機應隨時保持清潔,不潔的針管最易污染肉塊,可導致肉塊變色,并降低產品可貯性。針頭發鈍則將撕裂肉塊表面,影響注射效果,應立即更換。注射后嫩化是出品率高于130%的產品必不可少的工序。可選用嫩化機與鹽水注射相連的設備,使嫩化緊接鹽水注射之后。肉塊經過嫩化增加了表面積,可吸收更多的水。經嫩化工序后,仍未吸收的水則倒入肉塊中,進入下一工序。
5、滾揉
    肉塊滾揉的作用是輔助吸收鹽水,增加鹽溶蛋白的萃取和軟化肉塊。隨加工技術的不斷進步,已有不同類型、功能各異的滾揉機供廠家按需選用。高性能滾揉機也已相當普及,這為優質鹽水火腿加工提供了保證。
    肉塊裝入滾揉桶內時,肉量應控制在滾揉機有效容量的1/3左右,可保證肉的有效按摩。肉塊過多,效果不佳。肉塊過少,滾揉時間則應延長。一般滾揉時間可控制在4h左右。以容量為2000L的滾揉機為例,轉速調節為6r/min,采用連續式滾揉法,經4h滾揉機運行大約12km,這是保證肉塊較佳保水性和接合力的適宜滾揉時間。如果滾揉后發現仍有較多鹽水未吸入肉塊內,則需從以下幾個方面尋找原因并采取相應措施:(1)滾揉時間過短。可再繼續滾揉15~30min。(2)鹽水注射機針頭發鈍,影響了注射效果,應立即更換。(3)原料肉pH值過低。另選用優質原料肉。(4)滾揉機內溫度過高,不僅阻止了蛋白質溶出,使肉結合水的能力下降,還為微生物大量生長繁殖提供了條件,可導致產品可貯性下降。為此應降低滾揉桶內溫度,最好是在冷室內滾揉,滾揉后肉溫<4℃。(5)未使用嫩化機嫩化處理。對出品率低的產品可無須嫩化。而出品率高的產品,一是必須嫩化處理,二是滾揉結束前,可在產品質量要求允許范圍適量添加淀粉,再繼續滾揉10min左右,以吸收過多水分。添加的淀粉量可根據未吸收的鹽水量而定,一般控制在2%~5%為宜。此外,所用淀粉應不影響產品風味,例如選用變性淀粉或木薯淀粉為佳。    
6、腌制
    肉塊經數小時滾揉后讓其有一靜置階段,使之進一步腌制,保證肉料充分發色,吸收剩余水分,保證產品良好的組織結構是很重要的。此階段應持續12h以上,但也不宜過長。可將滾揉后肉塊裝入容器,加蓋后移入冷室,在2~4℃靜置過夜即可。滾揉后肉塊由于大量蛋白質溶出,對于微生物是極佳的營養基,此階段低溫和良好的衛生條件對抑制不利菌生長也就尤為重要。
7、充填灌裝
    腌制后肉塊可采用腸衣、收縮膜或金屬模具充填灌裝。如果選用腸衣灌裝,則建議采用易剝纖維腸衣。但選用真空收縮膜對保證產品質量更為有益。在蒸煮、冷卻及貯存階段,收縮膜緊貼于肉上,產生的機械壓力有助于防止水分析出或膠質分離,也可有效預防再污染、延長保存期,并且袋上可直接印制產品說明和商標,減少二次包裝,節省包裝材料,易于產品貯存運輸。
8、蒸煮   
    鹽水火腿的蒸煮方法因不同廠家及不同產品類型在工藝參數上略有所異。總的要求是在保證產品感官特性、可貯性和衛生安全性的前提下,盡可能縮短蒸煮時間,節約能源。對于出品率低(例如< 115%)的產品,熱加工至中心溫度達68℃即可。而出品率較高的產品,需加熱至中心溫度72℃。因為出品率高的產品為提高肉結合水的能力,一般添加有卡拉膠等輔料,這些輔料需在較高溫度下才能發揮其保水性能。此外,水分含量高則產品Aw值也高,中心溫度相對提高有助于保證其可貯性。例如出品率為170%的產品,為安全起見,熱加工至中心溫度需達75~80℃。應根據實際生產條件探索節約能源,縮短熱加工時間的方法。例如可將蒸煮器溫度設置于高于鹽水火腿所需中心溫度之上8℃,出品率為130%的產品需達72℃,則蒸煮器溫度可設置于80℃,在蒸煮至產品中心溫度距所需值尚差2℃,即達70℃時,既可關閉蒸煮器,中心溫度仍會繼續上升至72℃。蒸煮可用蒸氣法或水浴法,節能蒸煮法之一是用相對溫度100%的飽和蒸氣蒸制。
9、冷卻
    鹽水火腿蒸煮后應盡快冷卻,使中心溫度降至28℃,迅速越過30~40℃這一微生物具極強生長勢能的溫度限,以保證產品可貯性。如果蒸煮器無自動冷淋系統,應立既移入淋浴室,用10℃左右冷水沖淋。最好是采用間歇式淋浴法,可利于熱交換,節約用水量。當產品中心溫度降至28℃后,則停止淋浴,間隔一段時間,使表面水分蒸發后再移入冷卻室,以避免在冷室造成溫度的不利上升。產品在冷室內應放置12h以上,冷至中心溫度2℃,以便使肉蛋白質與殘余水分達到最佳結合狀態,再外包裝后貯存或出售。

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